——俞潤泉（2006年）

   “長沙油炸臭豆腐”在1997年12月被評為300多種“中華名小吃”之一(同時列入的還有米豆腐)。筆者是長沙人，略有所知。   

   “長沙油炸臭豆腐”是20世紀50年代以后的名稱，過去叫“油炸豆腐”，避免了一個“臭”字。它定型長沙，大約有100年歷史了，以火宮殿的產品最有名。這是一種經過特制的臭鹵水浸制的小豆腐干，用茶油在中、小火上慢炸而成的小吃。其大小為5厘米×5厘米×1.5厘米的方塊，佐以磨制鮮辣醬和麻油調味的熱食品。長沙人夸耀說：

   油炸豆腐四四方，聞起來臭吃起來香。

   外層酥脆內如腦，最好鍋邊趁熱嘗。

   筆者兒童時代，這種小食品擔子很多，走街串巷，6個銅元4塊；但是質量最優良的還是火宮殿的“油炸豆腐”，要2個銅元1塊?，F炸現吃，炸好了鉗到小碟子里，用鉗子輕輕地將豆腐揭一個小口，澆上一點鮮辣醬，用羽毛刷一點小磨香油，美味滋滋，真是“聞起來臭，吃起來香”。人們為什么愛吃臭的？因為臭也是一種無可諱言的香味。在中國菜中，除了“臭豆腐”以外，還有臭千張、臭面筋、臭莧菜、臭泥螺、臭腐乳、臭鱖魚等。少數民族地區，如云南傣族的喃米布螃蟹醬，鮮得很，也臭得很。在歐洲，有一種乳酪臭得可怕(與中國北京王致和臭腐乳相比，有過之)。調料中也有一種叫阿魏的樹脂 （fernila scorodosma)，又名興渠，產于印度和伊朗，其臭無比．是一種神秘的香料。

   我以前雖是愛吃油炸臭豆腐和臭腐乳的頑童，但沒有想到50歲以后改行在大學教書，我在講杜甫詩“朱門酒肉臭，路有凍死骨”一聯時，有一個學生問我  “肉是可以臭的，酒會臭嗎？”我瞠目不能對，只好說，下周的課堂上回答。下周上課，我說：臭和香是一個互訓詞?！犊滴踝值洹罚骸俺?，又香也?！薄稄V韻》：“凡氣之總名”曰臭?！兑紫缔o》：“其臭如蘭?！背舳垢某簦鋵嵤窍?。

   很顯然，這種“小吃”原不產于長沙，是由江浙傳過來的。20世紀80年代初，我奉命去長江下游訪書，在南京、蘇州、無錫、上海都吃到了油炸臭豆腐，而且決不在長沙之下。為什么1997年我國第一次評定“中華名小吃”時長沙臭豆腐入選了呢，這有應該說明的原因。

         (1)長沙與上海、蘇州、無錫相比，在小食方面真是小巫見大巫。解放前長沙人一年365天，一天三餐大米干飯，不講究零食、糕點，過去大部分小吃(筆者統計共50多種)都是從江浙、江西傳入。自己本身的土產，可以說只有一種在電影《芙蓉鎮》里劉曉慶賣的米豆腐(長沙叫白粒丸。米豆腐這次也列人了中華名小吃)。就是近200年來傳入長沙的其他各小吃，植根于本地才產生了本地特色，經過近幾十年來的各種折騰，也已消失，只有“油炸臭豆腐”和“米豆腐”尚存。

         (2)為什么米豆腐是廣大農村的小吃?由于作家古華寫了一部小說《芙蓉鎮》，改編為電影后，由劉曉慶主演“米豆腐西施”，產生了名人效應，湘南、湘西有些地方，至今還有“劉曉慶米豆腐店”。筆者是看了她在湖南永順王村(《芙蓉鎮》拍攝地)，主演賣米豆腐那一段拍攝現場的。至于“油炸臭干子”則是托了毛主席和許多革命老前輩的福，才保存和揚名的。

         1911—1925年毛澤東陸陸續續在長沙市讀書、教書，長沙的小吃，包括油炸臭豆腐，不能不給他留下了印象。油炸臭豆腐還給當時是貧民身份的許多無產階級革命家留下了印象，如蕭勁光、李富春、許光達、徐特立、謝覺哉以及田漢、廖沫沙等。1950年以后，這些老同志先后來到長沙視察，地方上的官員，每用“油炸臭豆腐”慰老同志的“莼鱸之思”。毛澤東在1958年親臨火宮殿吃了闊別30年的“油炸臭豆腐”，引起舉世的轟動效應。

         (3)米豆腐是用大米粉加石灰水制成的。可是油炸臭豆腐卻較難制，因為經過“文革”，市埸上老鹵水已全軍覆滅。據筆者所知，火宮殿仍存有幾缸老鹵水。大約是1980—1986年，省委招待所調火宮殿臭豆腐技師盛純去蓉園賓館時帶去一缸老鹵水外，市場上已無真正老鹵水可言?；饘m殿在深街小巷中（過去是大街)，交通不便，而且大約只能每日供應l000多塊。這又如何能滿足長沙市內l00多萬人口的需要？20世紀80年代中期，改革開放，人民生話水平提高，出現了數以百計的油炸臭豆腐個體專業攤擔。這些專業戶分兩類：一類專供胚料，一類是恢復幾十年前的走街串巷，但不用肩挑的擔子，而用三輪車，甚至機動三輪了?，F在還發展成一種“油炸小排檔”，從雞腿、鵪鵓蛋，豆腐塊，直至白菜心無一不炸，當然也包括臭豆腐。問題是有的原料供應專業戶所產的是偽劣產品，據說有些黑心戶還用炭黑和不知其詳的化學添加劑速成的。

         (4)過去使人留下深刻印象的長沙油炸臭豆腐，是因為火宮殿它有一套完整的工藝流程。但是，很多個體攤坦在經濟利益驅使下，讓長沙臭豆腐有了另一種靣目。

   我的幾位在臺灣和美國的長沙朋友，離家幾十年了，出國是青年，回來時是白發，都不能忘情于油炸臭豆腐。有一位下機伊始就催我去火宮殿圓他的年少夢。還有一次我們晚上11時驅車去火宮殿，因太晚已關門，于是只好到路邊攤湊合。剛嘗一口感覺硬如鐵，冷如冰，大不如火宮殿的臭豆腐味道。