——王曉利（2002年4月）

   如任何一種地域傳統(tǒng)文化的形式一樣，湖南飲食文化的形成中亦充滿了許多傳奇。究其淵源是那么的悠遠(yuǎn)。

   酸與辣這一湘菜特點(diǎn)的形成，與湖南的地理一樣絕然不可分開(kāi)。湖南地處亞熱帶，由于雨季漫長(zhǎng)濕度大，以辣驅(qū)濕實(shí)為湖湘飲食文化的一大風(fēng)味特征。

   在清代中葉，長(zhǎng)沙城內(nèi)的飲食業(yè)中相繼出現(xiàn)了以經(jīng)營(yíng)菜擔(dān)為主，出挑民家，承辦灑宴的軒幫與經(jīng)營(yíng)堂菜為主，裝飾門庭，開(kāi)市招客的堂幫。然而，真正富有平民化的飲食文化，不可不說(shuō)火宮殿里各色風(fēng)味獨(dú)特的小吃。在湖湘飲食文化史冊(cè)中，火宮殿特色紛呈的小吃亦是美食文化遺產(chǎn)中的精華。

        （一）

   古城長(zhǎng)沙繁華街巷之一黃興南路（原紅牌樓）西側(cè)，有條由東向西的長(zhǎng)街，這就是當(dāng)年金銀首飾、錢莊當(dāng)鋪、名貴藥材店鋪林立的坡子街。湘江河在清代是長(zhǎng)沙通往外面世界的主要交通要道。南來(lái)北往的船客商家使長(zhǎng)沙城人口稠密地沿河而形成密密的居民區(qū)。于是坡子街就成了長(zhǎng)沙城里一道象征繁榮的風(fēng)景。以風(fēng)味獨(dú)特的小吃而聞名遐邇的火宮殿就坐落在這條古老的麻石街的中段北側(cè)。

        （二）

   火宮殿建于清乾隆十二年（1747），它深居在長(zhǎng)沙古城一片密匝匝青瓦白墻的老城區(qū)中。200多年的如煙歲月，然而，它依然高聳著壯觀的牌樓，但是仰望那描金繪彩的牌樓上“赤皇上品三炁火宮洞陽(yáng)大帝南丹紀(jì)壽天尊”的字樣，心中頓生疑惑，這座以風(fēng)味小吃聞名海內(nèi)外的美食去處，原是一座祭祀火神的神殿！

   然而，被長(zhǎng)沙百姓敬奉了近百年的火神，并未保佑住長(zhǎng)沙百姓免受戰(zhàn)火焚燒的災(zāi)難。1938年的“文夕”大火，不但使長(zhǎng)沙百姓的家園被火焚毀而流離失所，就連火神自己及它的神殿火宮殿一片若大的宏偉建筑也全部都?xì)в谝痪?，只剩下廟前的一塊石碑。

        （三）

   長(zhǎng)沙古城對(duì)“文夕”這場(chǎng)大火的刻骨仇恨，再過(guò)千百年也難以從心頭消解。居住在長(zhǎng)沙城內(nèi)的百姓切切地懷想火宮殿的往日繁榮。

   更令百姓嘮叨于嘴．懷想在心的是火宮殿前坪里，賣零紙煙的、賣扯麻糖、鹽茶雞蛋、豬血、豆腐腦、白粒丸、刮涼粉、荷蘭粉、糯米飯、豬腳粉絲、油豆腐、糖肉圓子、水果、杏仁茶、唱賣梨膏糖的、油炸豆腐、牛角餃子、糖油粑粑、蔥油粑粑，及剃頭、修腳、看相算命測(cè)宇、說(shuō)書(shū)賣唱、賣膏藥擺棋攤、耍猴乞討的五花八門、三教九流云集的熱鬧場(chǎng)景。

   火宮殿往日的風(fēng)光是那攤挨攤、擔(dān)接擔(dān)的著名小吃。如遠(yuǎn)近聞名，回頭客與嘗鮮客共擁擠往前的姜二爹的臭豆腐、姜氏女的姊妹團(tuán)子、胡桂英的豬血、鄧春香的紅燒蹄花、周福生的荷蘭粉、張桂生的煮馓子、李子泉的神仙缽飯、羅三的米粉、陳益祥的鹵味、胡建岳的牛角餃子……，各種小吃熱騰騰、香噴噴地使長(zhǎng)長(zhǎng)的一條坡子街頭尾四處飄香，令人聞風(fēng)而動(dòng)，垂涎三尺。

   在這諸多小吃中。最聞名的當(dāng)數(shù)“聞其臭食之香“的臭豆腐了。但有意思的是，臭豆腐并非湖湘本土的傳統(tǒng)風(fēng)味小吃。據(jù)有關(guān)史料記載，臭豆腐源于北京。相傳，清康熙八年(1669)，北平門外延壽街的豆腐坊主王致和，在某個(gè)夏天將受熱發(fā)霉的豆腐上撒了些食鹽，幾日后發(fā)覺(jué)撤了鹽的霉豆腐清香飄逸，頓喜。便將此種豆腐上市出售，結(jié)果大受百姓歡迎，一搶而空。從此，王致和就專門制作霉豆腐，生意經(jīng)久不衰?；饘m殿前賣臭豆腐的姜二爹12歲學(xué)藝，四處拜師訪友，制作臭豆腐經(jīng)驗(yàn)豐富。他制作的臭豆腐專門挑選成色新、顆粒飽滿的黃豆，制成老嫩皆宜的豆腐坯。發(fā)酵水更是講究，采用冬菇、鮮冬筍、曲酒、瀏陽(yáng)豆豉等上乘原料而成。豆腐坯經(jīng)置發(fā)酵水中浸泡24小時(shí)后，用小油鍋慢火油炸，然后鉆孔滴入辣椒末、味精、醬油、芝麻油調(diào)成的調(diào)料汁即成。姜二爹制作的臭豆腐呈豆青色、外焦內(nèi)軟、質(zhì)地細(xì)膩，芳香松脆，成為火宮殿小吃攤上的一絕。

   細(xì)細(xì)回味起這些，昔日的火宮殿太令人懷想了。于是，市民們要求強(qiáng)烈，1940年市政當(dāng)局方撥款重建火宮殿。

   火宮殿在“文夕”大火后的一片廢墟中重建了起來(lái)，可是這次重建只建了火宮殿廟宇，泥塑神像并沒(méi)有恢復(fù)，改用一塊樟木厚板雕刻了“赤皇上品三炁火宮洞陽(yáng)大帝南丹紀(jì)壽天尊神”的神位。戲臺(tái)在重建時(shí)亦沒(méi)恢復(fù)。

   廟前沒(méi)有了戲臺(tái)，倒空曠起來(lái)，也就使前坪營(yíng)生的飲食商販有了更多的空間，于是更多地云集于此，火宮殿的小吃又一時(shí)火了起來(lái)，并一直繁榮著。

         (四)

         1949年，長(zhǎng)沙古城迎來(lái)了湖南和平解放的八月金秋。解放后，在發(fā)展工商業(yè)的政策下，政府撥款修繕了火宮殿的木架棚屋，安置失業(yè)的飲食商販在此經(jīng)營(yíng)。于是，火宮殿的風(fēng)味小吃的紅火并不遜色往日。在此曾擁有23間棚屋開(kāi)飯館的李子泉一家生意更是興旺，1956年他一家參與公私合營(yíng)成立李合記飯館，設(shè)飯菜、小吃兩個(gè)門市部，有職工40余人。后改為國(guó)營(yíng)飲食店，因重建的廟宇依在，取名火宮殿飲食店。

         1958年4月12日這天，對(duì)火宮殿飲食店的員工來(lái)說(shuō)，是一生中最難忘而幸福的日子。一代偉人毛澤東的腳步沿著坡子街光滑的麻石路，走向他曾熟悉的火宮殿。毛澤東主席回到長(zhǎng)沙，他沒(méi)有忘卻火宮殿的臭豆腐、東安雞等及曾在此與勞苦百姓同席神侃的情景。在湖南省委第一書(shū)記周小舟的陪同下，他特來(lái)火宮殿視察，舊地重游。于是，在當(dāng)今的影視中就有了毛澤東操著濃重的湖南口音的這樣對(duì)白“長(zhǎng)沙火宮殿臭豆腐，聞起來(lái)臭，吃起來(lái)香嘛！”

   “進(jìn)去火宮殿，出來(lái)錢圓工(乾元宮諧音)。”(乾元宮諧音)這句順口溜是長(zhǎng)沙百姓對(duì)上火宮殿最真切的感受。什么都好吃、什么都想吃．可品種太多，只得進(jìn)去錢包鼓，出門肚皮鼓了還想吃，可惜錢包空空如也了。集中了湖湘?zhèn)鹘y(tǒng)風(fēng)味小吃的火宮殿，在毛澤東主席視察過(guò)后，政府于1959至1960年投資，先后興建了圓凸型新樓一棟和一棟兩層民族式樓房。1985年，企業(yè)籌資70余萬(wàn)元，翻新店堂，改為宮殿式門樓，左為折扇式雙層樓閣，右為一座宮殿式兩層樓面、并改名為火宮殿酒家。1992年，火宮殿已成為長(zhǎng)沙涉外活動(dòng)頻繁的場(chǎng)所，為此企業(yè)又籌資200萬(wàn)元對(duì)店堂進(jìn)行了大規(guī)模的改建裝修。同年9月恢復(fù)營(yíng)業(yè)時(shí)，推出40多個(gè)風(fēng)味小吃品種，使其雄踞長(zhǎng)沙同業(yè)之首。

   火宮殿的風(fēng)味小吃為什么經(jīng)久不衰?奧秘在于它具有深蘊(yùn)的傳統(tǒng)飲食文化，并不斷挖掘。

   火宮殿的臭豆腐，由20多種原輔料浸泡，需經(jīng)10多道工序制定，可衛(wèi)生防疫部門曾連續(xù)抽查，竟然抽查出此物不帶任何病菌的結(jié)果，令人驚詫不已，對(duì)其奧秘至今不解。

         1993年，為紀(jì)念毛澤東誕辰一百周年，火宮殿酒家推出毛澤東當(dāng)年視察火宮殿時(shí)的用餐菜譜：八圍碟冷盤(pán)、紅煨牛蹄筋、紅燒狗肉、紅燒水魚(yú)裙爪、香菇菜心、炒回鍋肉、東安子雞、炒發(fā)絲百頁(yè)、蜜汁火腿精燉龜肉、菠菜三鮮湯，外加小吃：臭豆腐、雞絲米粉。此菜譜推出后，深受賓客寵愛(ài)。一位旅居加拿大華僑聞知此鮮為人知的菜譜推出，即托其親戚找來(lái)火宮殿酒家聯(lián)系，欲與之在加拿大聯(lián)合開(kāi)店。

         90年代，長(zhǎng)沙的飲食業(yè)尤其是傳統(tǒng)風(fēng)味小吃，無(wú)疑地受到肯德基、麥當(dāng)勞的挑戰(zhàn)與沖擊?；饘m殿歷史悠久的傳統(tǒng)風(fēng)味小吃，是否被西方的飲食文化所湮沒(méi)?

         1995年，深居坡子古街的火宮殿酒家不甘寂寞，向省會(huì)長(zhǎng)沙的南大門進(jìn)發(fā)并占據(jù)東塘廣場(chǎng)一角，設(shè)立了東塘分店。分店生意憑借價(jià)廉物美的地道湖南傳統(tǒng)風(fēng)味小吃，生意越做越紅火，月?tīng)I(yíng)業(yè)額由初時(shí)的70萬(wàn)元上升至現(xiàn)在的150萬(wàn)元。1996年，為在三湘大地推出“火宮殿”這塊中華老字號(hào)招牌，相繼在湘潭、株洲設(shè)立了分店。1998年上半年火宮殿實(shí)行企業(yè)改制，成立了火宮殿股份有限公司，同年9月28日在繁華的五一東路南側(cè)又設(shè)一家分店，擴(kuò)大著自己的市場(chǎng)。

        （五)

         250年悠忽間閃過(guò)，在長(zhǎng)沙古城的巨變中，傳說(shuō)取自湘江下游丁字灣的麻石而鋪就的坡子街早已是成柏油路了。然而，奇跡的是250余年前聳立在這條街側(cè)的火宮殿、依然聳立在那里。是否它的依存，托福于那尊大火中早已焚毀的火神像?決非如此，是湖湘飲食文化中的傳統(tǒng)小吃的延續(xù)與發(fā)揚(yáng)，使火宮殿依然存在著，并不斷地發(fā)展，擴(kuò)大著一種文化的外延。

         250多年來(lái)，那尊已毀的火神像倒真地托福于它廟宇前兩個(gè)半世紀(jì)來(lái)始終飄香的湖湘?zhèn)鹘y(tǒng)小吃。歷經(jīng)滄桑，如果那尊火神像真的有靈的話，在熱騰騰、香噴噴的傳統(tǒng)小吃延續(xù)的歲月里，它一定是位美食家。