——譚  飛（2001年3月）

   生活中許多事情帶有戲劇性，饒有情趣。譬如我吃臭豆腐。1987年我初到長沙求學，高年級的老鄉請我到校門口的小吃攤第一次吃臭豆腐，臭而能吃，頗感新鮮刺激。一連吃了十幾片，結果把肚子吃壞了，一晚上衛生間不得清靜。此后一聞臭豆腐的味兒就犯胃，竟有十年不敢沾口。然而鬼使神差，對臭豆腐怕到退避三舍的我，十年后卻到了臭豆腐的發源地并是以臭豆腐而聞名的火宮殿酒家工作。天天都聞著那臭味，直讓我慨嘆天道不公。而且為著與作為火宮殿工作人員的身份相稱，也是出于工作需要，還非得吃那東西不可。于是先是麻著膽子吃一小塊，過了一晚，沒事。第二天多吃塊，還是沒事。第三次吃到七八片，天哪，奇跡出現。我的胃毫發無損。到如今三天不聞那味兒，不吃上一口還怪想念的。

   這是我的小喜劇。閑暇時仔細想來，臭豆腐本身才是一出有嚼頭的大喜劇。那黑黑的四方小塊，除了有點怪，并不起眼。那臭臭的味兒雖不是很難聞的那種，但畢竟是臭。很難想象，這東西得到一代代人們的喜愛。民國二十七年(1938)初《觀察日報》“以火宮殿，吃喝玩樂門門有，油炸豆腐最著名”為題寫道：“火宮殿的零食品中，油炸豆腐(即臭豆腐)最負盛名……不必說吃，只要遠遠聞著那股味兒，就該使你垂涎三尺了，到那里去逛的人誰不是人手一塊呢！”現在的長沙城里，大街小巷隨時都會遇著小販或挑擔或推車叫賣臭豆腐，西裝革履的小伙、花枝招展的姑娘都顧不了斯文，手持一串當街而食，小孩更是愛吃，吃得滿臉的油漬，滿嘴的香辣。最讓我等平民百姓激動，最令火宮殿津津樂道，就是這出喜劇的高潮：一代偉人毛澤東對臭豆腐情有獨鐘。他老人家年少時在長沙求學，我設想他初次吃臭豆腐的體驗肯定與我截然相反。留下了相當好的回憶，才會在1958年4月18日從中南海來到火宮殿，吃過臭豆腐之后，還說了一句讓火宮殿人感激不盡、受用不盡的話：長沙火宮殿的臭豆腐，聞起來是臭，吃起來是香的。

   關于臭豆腐的起源，我要說的是我們不要拜錯了祖師爺。全國許多地方有臭豆腐，有一種方法是清康熙八年(1669)北京門外延壽街一豆腐作坊主王致和，偶然的一次將受熱發霉的豆腐撒上鹽，幾天后聞著臭。吃起來卻鮮美。從此專門制作，生意長興不衰。人們視作為臭豆腐的祖師爺。長沙的臭豆腐有史可考的是在火宮殿擺攤的姜二爹，時間也就是百余年前吧。他十二歲學藝，不斷勤奮鉆研，得出了一套臭豆腐的作法：挑選成色新、顆粒壯大的黃豆，制成老嫩適宜的豆腐坯，經過用香菇、鮮冬筍、曲酒、瀏陽豆豉等原料制作的發酵水浸泡，油炸之后呈豆青色，外硬內軟，質地細膩，回味悠長。佐以辣椒，香辣可口。明眼人不難看出，兩種臭豆腐制作工藝完全不一樣，前者是經過豆腐自身的發霉變臭，而后者是通過那種特別的植物原料發酵水浸泡而帶臭。前者是妙手偶得之，后者讓人在感嘆造物的神奇時，也由衷的敬佩人的智慧和才能。姜二爹是長沙臭豆腐當之無愧的祖師爺，他已遺“臭”百年，并在我等手中繼續“臭”下去。

   “我等”主要是指我們火宮殿的特級臭豆腐技師何谷良及他的徒弟們。何谷良已是姜二爹的第三代傳人，臭豆腐制作這門傳統的手藝，仍以傳統的師傅帶徒弟的方式延續著。何谷良就像臭豆腐一樣，一個平凡不起眼的人，但卻是極樸實、勤奮、聰明的人。他說：“我們一定要盡能力把臭豆腐的技藝發揚光大，為廣大顧客服務，不能象有些個體戶偷工減料，用些化學顏料和一包臭粉來制作做臭豆腐。坑害消費者。他帶著弟子們每天就像園丁照看鮮花一樣，養護著那缸缸的被現代科技檢測為富有營養、干凈衛生的臭豆腐發酵水，一身帶臭，絕不言悔。

   記得讀賈平凹的散文《丑石》中有一句話：丑到極處，便是美到極處。這其中包含著辯證法，用之于描述臭豆腐，也有異曲同工之妙。