——譚  飛（2001年3月）

   生活中許多事情帶有戲劇性，饒有情趣。譬如我吃臭豆腐。1987年我初到長沙求學(xué)，高年級的老鄉(xiāng)請我到校門口的小吃攤第一次吃臭豆腐，臭而能吃，頗感新鮮刺激。一連吃了十幾片，結(jié)果把肚子吃壞了，一晚上衛(wèi)生間不得清靜。此后一聞臭豆腐的味兒就犯胃，竟有十年不敢沾口。然而鬼使神差，對臭豆腐怕到退避三舍的我，十年后卻到了臭豆腐的發(fā)源地并是以臭豆腐而聞名的火宮殿酒家工作。天天都聞著那臭味，直讓我慨嘆天道不公。而且為著與作為火宮殿工作人員的身份相稱，也是出于工作需要，還非得吃那東西不可。于是先是麻著膽子吃一小塊，過了一晚，沒事。第二天多吃塊，還是沒事。第三次吃到七八片，天哪，奇跡出現(xiàn)。我的胃毫發(fā)無損。到如今三天不聞那味兒，不吃上一口還怪想念的。

   這是我的小喜劇。閑暇時仔細(xì)想來，臭豆腐本身才是一出有嚼頭的大喜劇。那黑黑的四方小塊，除了有點怪，并不起眼。那臭臭的味兒雖不是很難聞的那種，但畢竟是臭。很難想象，這東西得到一代代人們的喜愛。民國二十七年(1938)初《觀察日報》“以火宮殿，吃喝玩樂門門有，油炸豆腐最著名”為題寫道：“火宮殿的零食品中，油炸豆腐(即臭豆腐)最負(fù)盛名……不必說吃，只要遠(yuǎn)遠(yuǎn)聞著那股味兒，就該使你垂涎三尺了，到那里去逛的人誰不是人手一塊呢！”現(xiàn)在的長沙城里，大街小巷隨時都會遇著小販或挑擔(dān)或推車叫賣臭豆腐，西裝革履的小伙、花枝招展的姑娘都顧不了斯文，手持一串當(dāng)街而食，小孩更是愛吃，吃得滿臉的油漬，滿嘴的香辣。最讓我等平民百姓激動，最令火宮殿津津樂道，就是這出喜劇的高潮：一代偉人毛澤東對臭豆腐情有獨鐘。他老人家年少時在長沙求學(xué)，我設(shè)想他初次吃臭豆腐的體驗肯定與我截然相反。留下了相當(dāng)好的回憶，才會在1958年4月18日從中南海來到火宮殿，吃過臭豆腐之后，還說了一句讓火宮殿人感激不盡、受用不盡的話：長沙火宮殿的臭豆腐，聞起來是臭，吃起來是香的。

   關(guān)于臭豆腐的起源，我要說的是我們不要拜錯了祖師爺。全國許多地方有臭豆腐，有一種方法是清康熙八年(1669)北京門外延壽街一豆腐作坊主王致和，偶然的一次將受熱發(fā)霉的豆腐撒上鹽，幾天后聞著臭。吃起來卻鮮美。從此專門制作，生意長興不衰。人們視作為臭豆腐的祖師爺。長沙的臭豆腐有史可考的是在火宮殿擺攤的姜二爹，時間也就是百余年前吧。他十二歲學(xué)藝，不斷勤奮鉆研，得出了一套臭豆腐的作法：挑選成色新、顆粒壯大的黃豆，制成老嫩適宜的豆腐坯，經(jīng)過用香菇、鮮冬筍、曲酒、瀏陽豆豉等原料制作的發(fā)酵水浸泡，油炸之后呈豆青色，外硬內(nèi)軟，質(zhì)地細(xì)膩，回味悠長。佐以辣椒，香辣可口。明眼人不難看出，兩種臭豆腐制作工藝完全不一樣，前者是經(jīng)過豆腐自身的發(fā)霉變臭，而后者是通過那種特別的植物原料發(fā)酵水浸泡而帶臭。前者是妙手偶得之，后者讓人在感嘆造物的神奇時，也由衷的敬佩人的智慧和才能。姜二爹是長沙臭豆腐當(dāng)之無愧的祖師爺，他已遺“臭”百年，并在我等手中繼續(xù)“臭”下去。

   “我等”主要是指我們火宮殿的特級臭豆腐技師何谷良及他的徒弟們。何谷良已是姜二爹的第三代傳人，臭豆腐制作這門傳統(tǒng)的手藝，仍以傳統(tǒng)的師傅帶徒弟的方式延續(xù)著。何谷良就像臭豆腐一樣，一個平凡不起眼的人，但卻是極樸實、勤奮、聰明的人。他說：“我們一定要盡能力把臭豆腐的技藝發(fā)揚光大，為廣大顧客服務(wù)，不能象有些個體戶偷工減料，用些化學(xué)顏料和一包臭粉來制作做臭豆腐。坑害消費者。他帶著弟子們每天就像園丁照看鮮花一樣，養(yǎng)護著那缸缸的被現(xiàn)代科技檢測為富有營養(yǎng)、干凈衛(wèi)生的臭豆腐發(fā)酵水，一身帶臭，絕不言悔。

   記得讀賈平凹的散文《丑石》中有一句話：丑到極處，便是美到極處。這其中包含著辯證法，用之于描述臭豆腐，也有異曲同工之妙。