——李   陵（1997年）

   如何保護和發展商業老字號？長沙火宮殿酒家經過長期的實踐，為我們探索出了一條成功之路，他們的經驗值得借鑒。

       （一）

   位于湘江河畔的長沙火宮殿酒家，是由有兩百多年歷史、中外弛名的長沙火宮殿小吃市場演變發展起來的。

   長沙火宮殿過去是一座火神廟，始建于清乾隆十二年，也就是1747年，距今已有249年的歷史，晚清時期已發展成為祭祀、看戲、聽書、觀藝、小吃的廟市。民國時期，攤擔羅列，支棚撐傘．成為小吃鬧市。民國二十七年(1938)長沙“文夕大火”，火神廟焚毀殆盡。民國三十一年，由小商販集資再建，共建成簡陋木架棚屋48間．除8間作講書、賣酒、售煙、理發等場所外，其余40間經營風味小吃，占地2200平方米，分成四線，名東城、西就、南通、北達。東西兩線靠圍墻，均為單間。中間兩線前后分為兩個門面，四線鋪面間有三條小街，門面毗連，購買非常方便。

   這里的小吃，不僅品種有特色，質量有信譽，而且價格較便宜，購買又方便，具有精致小巧、靈活多樣的特點。諸如姜二爹的臭豆腐、胡桂英的豬血、鄧春香的紅燒蹄花、羅三的米粉、張桂生的煮馓子、三角豆腐、李子泉的神仙缽飯、八寶果飯、吳保生的肉油粑粑、胡建岳的牛角餃子，江氏兩姊妹的姊妹團子，等等。這些小吃品種制作考究，如臭豆腐遠聞一般奇臭，近嗅濃郁芳香，素以獨特的風味而久負盛名。它挑選成色新、顆粒壯的黃豆，制成老嫩適宜的豆腐塊，用香菇、鮮冬筍、曲酒、瀏陽豆豉等原料制作的發酵水浸泡，再用小油鍋慢火炸熟，然后鉆孔滴入辣椒粉、味精、醬油、芝麻油方成，呈豆青色、外焦內嫩，質地細嫩，芳香松脆。姊妹團子分咸甜兩種，咸的采用上等糯米磨成濕粉，包入鮮肉、香菇、味精、芝麻油等原料合成的肉餡，捻成尖頂平底長型錐體，蒸熟后宛如白玉小寶塔。甜的用同樣的外皮，包入白糖、麻仁作團心，捻好蒸熟后酷似一個去了蒂的荸薺。糯米柔軟，鮮美可口，再蘸上一點精致的辣椒粉，食后余味不絕。其他品種也都各具特色，風味獨特。

   總之，長沙火宮殿經歷了兩百多年的風風雨雨，它的產品源遠流長，繼承了豐富的歷史經驗，凝結了歷代經營者的智慧和汗水，他們所創造的飲食文化，都有著古遠的歷史淵源和深遠的文化內涵。民國三十二年《長沙紀實》一書，已經把長沙火宮殿同北京的天橋、上海的城隍廟、天津的三不管、南京的夫子廟妣美，可見它在全國人民心目中的地位和作用了。

   （二）

   解放以來，火宮殿發生了顯著的變化，由一個小吃市場逐漸發展成為一個綜合經營的國營酒家。從1958至1994年的36年中，火宮殿先后經歷了四次大的翻修改造。

   隨著對私營商業社會主義改造的進行，1956年火宮殿已發展成為國營飲食店。1958年，進行了第一次大的翻修改造，將過去簡陋木架棚屋拆除，新建成剝殼型(圓凸型屋頂)新樓和二層民族式樓房，分為飯菜、小吃、面粉、包點、副食、冷飲六個門市部。

   第二次大的翻修改造是1984年進行的。當時由于第一次翻修改造對主樓基礎處理不好，所以在第二次改造中將主樓改建成廳、樓、亭、閣式的仿古建筑，設有牡丹亭八仙閣、聚仙堂、醉翁亭、如飴齋等建筑群體，同時更名為火宮殿酒家。 

第三次大的翻修改造是1993年進行的。在主樓西、北兩側建起了裙樓，不僅擴大了四個雅廳，而且較好地解決了制作車間、生產車間和辦公用房的場地，使企業各部位用房搭配更加合理，能夠更好地為社會各階層服務。   

   第四次大的翻修改造是1994年進行的。針對企業無停車場地和營業廳堂面積仍然過小等問題，又在南側興建了一座七層古典式建筑，與主樓連接起來，使火宮殿形成了一座完整的古建筑群。新建的大樓，一層為停車場，二、三層為接待大廳，使企業的服務功能更加完善。

   經過上述四次大的翻修改造，火宮殿作為一個老企業已經初具規模。建筑面積近5000平方米，其中營業面積達到2300平方米，營業大廳、宴請雅廳、生產車間、辦公用房、停車場地都己完善配套，從而促進了企業銷售額猛增。1994年，全店銷售額達到602萬元，比1993年翻了近一番，創歷史最高水平?；饘m殿作為長沙古老文化，它具有獨特的歷史文化風情，人們對它感情深厚，居住祖國各地和僑居海外的長沙人回到故鄉，總要到火宮殿品嘗一下風味小吃，重溫自己的過去，深切感受故鄉風情，加深對祖國、對長沙的眷戀。解放以來，老一輩無產階級革命家毛澤東、彭德懷、葉劍英、徐特立、王震、王首道等黨和國家領導人都曾經到火宮殿視察，品嘗過風味小吃。許多僑居海外的華僑和外國官員、旅游者也都紛紛慕名前來，以品嘗到風味小吃為快，使火宮殿的知名度在國內外更加高了，成為更多人的向往場所。

      （三）

   隨著市場競爭日趨激烈，加上火宮殿坐落在市中心的繁華商業區，交通受到嚴重的限制，制約了火宮殿的進一步發展。在這種情況下，火宮殿面臨著兩種前途、兩種命運的決策，呈現出危機與生機同時并存的局面。是坐店等客，還是走出店門，實行連鎖經營?是傳統經營，還是現代化?這些問題已經尖銳地擺上了火宮殿酒家領導與職工的議事日程。

   實踐使他們深深懂得：火宮殿是長沙古老文化的標志之一，是絕大多數城市沒有的一種壟斷性資源，具有無形資產價值。為了使火宮殿酒家走出危機，在市場競爭中求得生存和發展，他們決定利用火宮殿的金字招牌、名特產品和技術力量等優勢，積極開辦連鎖店，實行連鎖經營。1995年3月，長沙火宮殿酒家與湖南天寶實業開發公司聯營，在長沙東塘承包了一個飲食店，開辦了長沙火宮殿酒家東塘分店。東塘分店由聯營雙方組成董事會，實行董事會領導下的經理負責制，分店的主要骨干和技術力量均由火宮殿酒家選派，并將火宮殿在過去漫長歷史發展起來的獨特經營特色移植到分店。首先，將傳統名特產品移植到分店。對那些做工精細、特色鮮明的傳統產品，實行統一配方、統一制作，有的產品還由總店統一加工，從而確保了名特產品的質量。其次，將優良服務傳統移植到分店。堅持做到熱情周到地為消費者服好務，創造一種商業氣氛，促成眾多顧客的消費定勢和對名特老店認同意識及依賴感。再次，將較好的經營管理方法移植到分店。從進貨、制作、銷售到工資、福利等都有嚴格的規定，有效地保證了企業的正常運轉。

由于采取了上述有效措施，贏得了消費者的信賴，企業創造了較好的社會效益和經濟效益。分店從1995年3月開業，到年底的9個月時間，銷售額就達到672萬元，向國家繳納稅收4l萬元，上繳承包金34.5萬元，企業也獲得了較好的經濟效益。這一年，火宮殿酒家總店、分店的銷售額達到1283萬元，比上年增長1.13倍；安排就業人員346人，比上年增長近l倍；每月接待的消費者達8.5萬人，比過去增長近2倍，受到社會各界的好評。

        (四)

   從近幾年火宮殿酒家發展的實踐說明，利用火宮殿的金字招牌、傳統產品和技術力量，加上適當引進外來資金，選擇恰當的經營場地，發展連鎖經營。就可以形成新的生產力，促進企業更大規模地發展。為了保護和發展前人給我們留下的這份寶貴財富，在今后一個時期火宮殿酒家應采取“壯大主體、開辦分店、保護特產”的經營策略。

   所謂壯大主體，就是要恢復和發揚火宮殿過去的經營特色，使之在傳統的基礎上發揚光大?；饘m殿作為傳統的商業老字號，蘊含著傳統的文化氣息，是民族精神的物化，是民族精神的載體。它又是古城長沙的一大文物景點，在國內外是頗負盛名的。解放前夕，火神廟遭到破壞，至今沒有恢復。解放后，國營商業部門在這里興辦了長沙火宮殿酒家，國內外游客無不以能品嘗到風味獨特的小吃為快，而不能祭祀火神又留下深深的遺憾。有的說：“火宮殿無殿；火神廟無廟?！辈簧俑郯呐_同胞建議，應恢復火神廟，以慰游子回歸故里的尋根心。為此，要盡快把火神廟恢復起來，恢復評書、說唱等活動。這樣可集飲食文化與群眾文化于一體，使之形成經營特色，繁榮古城長沙的風貌。

   所謂開辦分店，就是將火宮殿組成一個集團，在全國各地開辦若干分店，發展火宮殿的事業。在近期內，首先在株洲、湘潭、深圳、北京等城市把分店辦起來，實行連鎖經營，弘揚火宮殿的飲食文化。目前，株洲和湘潭分店籌備工作正在抓緊進行，可望在五一節前后開張營業。開辦分店可以采取以下幾種形式：一是聯營的形式。由火宮殿酒家出人員、技術和傳統產品，聯營一方出資金，風險共擔，利益均沾。二是承包的形式。由發包單位出場地、資金，火宮殿酒家派出管理人員、技術力量，輸出傳統產品，實現的利潤按比例分成。三是給報酬的形式。由火宮殿酒家派出管理技術人員進行指導，銷售火宮殿的傳統產品，被請單位除給管理、技術人員報酬外，并按實現的銷售給火宮殿酒家分配利潤。不管采取哪種形式，均可掛火宮殿酒家分店的招牌，由所在地的工商行政管理部門統一管理。

   所謂保護特產，就是要維護火宮殿拳頭產品的正宗風貌，使它永久保持著醇厚的傳統風格。老店號不同于一般古跡，不可能靜態保護，它是充滿活力的文化遺產，要在傳統基礎上發揚光大。一些傳統產品不能只停留在原始的風格上，需要推陳出新，以適應市場發展的需要。為了做到這一點?；饘m殿酒家應組成一支技術骨干隊伍。一方面抓好技術人員的培訓，將一批又一批的技術骨干充實到分店，適應開辦分店的需要；一方面抓好拳頭產品挖掘和研究工作。延續這些產品的淵源，適應市場發展的需要。